Lo speck Alto Adige IGP è uno di quegli ingredienti che bastano da soli a dare carattere a un piatto. Il suo profilo aromatico — affumicato, speziato, con quella nota selvatica che ricorda le vette e i boschi del Trentino-Alto Adige — lo rende molto più versatile di quanto si pensi. Non è solo un salume da antipasto: entra alla grande nei primi piatti, nelle torte salate, nei secondi e persino in abbinamenti insoliti con la frutta. La ricetta che ti proponiamo oggi è una pasta cremosa con speck, noci e radicchio, un piatto che riesce a bilanciare il sapore affumicato del salume con l’amaro del radicchio e il tostato delle noci.
Perché il radicchio è l’abbinamento perfetto per lo speck
La cucina del nord Italia ha sempre giocato con i contrasti: dolce e salato, morbido e croccante, affumicato e amarognolo. Il radicchio di Treviso — o anche il più comune radicchio rosso rotondo — si sposa magnificamente con lo speck perché la sua leggera amarezza bilancia la sapidità e l’affumicatura del salume. Le noci, tostate in padella senza condimenti, aggiungono una nota grassa e terrosa che arrotonda il tutto. Il risultato è un piatto complesso nei sapori, ma sorprendentemente semplice da preparare.
Ingredienti per 2 persone
- 160 g di rigatoni o pasta corta a piacere
- 80 g di speck Alto Adige tagliato a striscioline
- 1 cespo piccolo di radicchio rosso
- 40 g di noci sgusciate
- 100 ml di panna fresca da cucina
- 1 scalogno
- Olio extravergine di oliva, sale, pepe nero
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Preparazione passo dopo passo
Inizia tostando le noci in una padella antiaderente a fuoco medio per 3-4 minuti, senza aggiungere olio. Quando sprigionano il loro profumo caratteristico, toglile dal fuoco e mettile da parte. Nello stesso tegame, fai appassire lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio extravergine. Aggiungi lo speck a striscioline e lascialo rosolare per un paio di minuti: deve diventare leggermente croccante ai bordi, ma non secco.
Unisci il radicchio tagliato a julienne e fallo saltare a fuoco vivo per non più di 2 minuti — deve appassire senza perdere completamente la sua struttura. Abbassa il fuoco, versa la panna fresca e mescola bene. Aggiusta di sale — occhio perché lo speck è già saporito — e aggiungi una generosa macinata di pepe nero.
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente conservando un mestolo di acqua di cottura. Manteca la pasta nel condimento, aggiungendo l’acqua di cottura se il sugo risulta troppo denso. Le noci tostate vanno aggiunte solo all’ultimo, così mantengono la loro croccantezza.
Il segreto per valorizzare davvero lo speck
Molti commettono l’errore di cuocere troppo lo speck, trasformandolo in qualcosa di stopposo e privo di sfumature. La chiave è una rosolatura rapida ad alta temperatura: il grasso si scioglie leggermente, i bordi diventano dorati e il sapore affumicato si intensifica senza bruciare. Se vuoi un tocco in più, prova ad aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco dopo la rosolatura, lasciandolo evaporare completamente prima di procedere con gli altri ingredienti. Cambia tutto.
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