Le patate sono tra gli ortaggi più presenti nelle cucine italiane, eppure sono anche tra quelli che finiscono più spesso nella spazzatura. Germogliano, diventano verdi, si ammorbidiscono: basta qualche errore di conservazione per rovinare un acquisto perfettamente buono. La buona notizia è che bastano poche accortezze per tenerle in forma settimane, a volte anche mesi.
Perché le patate si deteriorano così in fretta
Prima di capire dove e come conservarle, vale la pena capire perché le patate si rovinano. Quando sono esposte alla luce, producono solanina, una sostanza tossica che le fa diventare verdi e le rende amare — e in grandi quantità, anche dannose per la salute. Il calore, invece, accelera la germinazione: i germogli non sono pericolosi di per sé, ma indicano che la patata sta perdendo sostanze nutritive e sapore. L’umidità, infine, favorisce la muffa e il marciume.
Il posto migliore per conservare le patate
L’ideale è un luogo fresco, buio e asciutto, con una temperatura tra i 7 e i 10 gradi. La cantina, quando disponibile, resta la soluzione migliore in assoluto: offre stabilità termica e assenza di luce. Se non hai una cantina, una dispensa lontana dai fornelli o un ripostiglio fresco possono fare altrettanto bene.
Quello che invece non devi fare è conservarle vicino al piano cottura o sotto il lavello, dove il calore e l’umidità sono nemici dichiarati. Anche un sacchetto di plastica chiuso è una pessima idea: trattiene l’umidità e fa marcire tutto molto più velocemente.
Il frigorifero? Solo in casi particolari
Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, il frigorifero non è adatto alle patate crude. Temperature inferiori ai 4 gradi trasformano l’amido in zuccheri, alterando il sapore — le patate diventano dolciastre — e favorendo la formazione di acrilammide durante la cottura ad alte temperature. Le patate crude, quindi, restano fuori dal frigo.
Diverso il discorso per le patate già cotte: in questo caso il frigorifero è corretto, conservate in un contenitore chiuso e consumate entro tre o quattro giorni.
Piccoli accorgimenti che fanno una grande differenza
- Conserva le patate in sacchetti di carta, cassette di legno o cestini di vimini che permettano la circolazione dell’aria
- Tienile lontano dalle cipolle: entrambe rilasciano gas che accelerano il deterioramento reciproco
- Metti una mela nella cassetta: l’etilene che rilascia rallenta la germinazione
- Controlla periodicamente le patate e rimuovi subito quelle che iniziano a marcire, prima che contagino le altre
Patate già sbucciate o tagliate
Se hai già sbucciato le patate ma non le usi subito, immergile in una ciotola d’acqua fredda e conservale in frigorifero: si mantengono bene per circa 24 ore senza annerire. Aggiungere qualche goccia di succo di limone all’acqua aiuta a rallentare ulteriormente l’ossidazione.
Seguendo questi accorgimenti, le patate conservate correttamente durano da due a quattro settimane senza perdere qualità. Un piccolo investimento di attenzione che si traduce in meno sprechi e ingredienti sempre pronti all’uso.
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